8月に入って、どでかい台風到来(?)

・・・先日の大雨といい、川の洪水といい、もうこれ以上、日本の人達を苦しめないで。。。
060314_MG_0972ついつい、空に向かってお願いしてしまう今日この頃ですが、みなさま、いかがお過ごしですか?

なんと、「ねんきらレシピ」も来月で、200を超えます。
・・・始めた当初は、どこまでやれるか、まず半年続けば、御の字ではないかと思っていたのですが、今年一杯は続けられるようで、まぁ、おどろき。(^▽^;)
まだまだ、今しばらくはお付き合い下さいますよう、よろしくお願い申し上げます。<(_ _)>

・・・さて、「ねんきら」を始めて、そちこちのレシピをご紹介しながら、はわゆサンて人はまた、ずい分と驚いている人だなぁ・・・と思われる方も多いかと思います。

はわゆサンは幼少時は、明治産まれの祖母に育てられていましたが、当時のお料理事情を彼女は、テレビや新聞で拾っていました。
忙しい母に成り変わり、初めてチャーシューを作ってくれたのも、ピーマンの肉詰めを作ってくれたのも祖母でした。
yjimage-(1)今でこそ、スーパーでは出来あがって焼くばかりになっている商品が多くありますが、はわゆサンが子供だったウン十年前には、そんなモノは存在しません。(^_^;)
新聞を切り抜き、雑誌を切り抜き、テレビのレシピをメモに書き留めては、はわゆ家初(!)の料理をずい分と彼女は手掛けてくれましたが、電子レンジは何とか使えても、オーブンまで彼女は使いこなせませんでした。
・・・はわゆサンも、しかり★

家族が使いこなしていないせいか、機能はあっても今一つ使いこなせていない(というか、使っていない★)オーブン設備。・°・(ノД`)・°・
その変わり、昔は「冷ご飯は、蒸し器で温め直した」り、フライパンも鉄のごっつい、真黒い出で立ちのモノで炒めたりで、そういえば今よりも、煮魚とか、煮物のメニューが多かったかと思います。

それから早、ウン十年。

祖母が亡くなり、父が、母が亡くなって・・・幾年月。
yjimage何を間違ってか、はわゆサンは「自分で自分を元気にする、お料理と健康のHP・・・ねんきら☆」を始める事になりましたが、振り返れば、本格的なお料理を習う機会というのは、普通高校で学んだ家庭科の授業以来(!)
・・・あれから、様々な調味料も増えましたし、鍋や釜の種類も増えました。
使いこなせない、手すら付けていないお鍋などのアイテムももちろんありますが逆に、自分勝手に、全く使わなくなっていったモノもあります。
・・・それが、お砂糖なんです。。。

はわゆサンが社会に向けて駆け出しの頃は、今もそうですが、ダイエットブームの走り(!)

ドトールコーヒーが出店を始めて、普通のお砂糖の隣りに「ダイエットシュガー」なんてモノが置かれるようにもなりました。
yjimageコーヒーにクリームや砂糖を入れていた、・・・はわゆサン★
お酒を嗜むようになってからは、それもブラック一辺倒(!)になり、紅茶もコーヒーもブラックに。
調味料入れからお砂糖が姿を消して早、ウン十年になります。。。

そんな・・・はわゆサンが、飯嶋先生と出会い、お願いをして『江戸レシピ』なる企画モノを始めました。
調べモノが大の苦手(!)な・・・はわゆサンが、何を思ってか、アマゾンさんの助けを借りて資料を買いあさり、いよいよお砂糖と向き合う時がやって来ました。
さて、今回は『お砂糖ストーリー☆』を繰り広げてみたいと思います。(^-^)

また何故お砂糖なのかも申しますと、お江戸の頃の砂糖薬屋さんで売っていたくらい貴重なモノでしたので、果たして当時でも、お料理にも使うのか・・・というコト。

「江戸レシピとして紹介しているのに、お砂糖をどこまで取り入れるのか
これは、「ねんきら」を始めてからの大きな課題だったのでした。

yjimage-(1)さて、日本ではお砂糖といえばサトウダイコン(甜菜)カエデ(楓)など、色々ありましたし、もっと古い事を言えば、『アマヅラ(甘葛)』というツル性植物から甘みを縄文時代から嗜んでいたらしい・・・日本人です。
ですが、『甘藷(かんしょ・・・と呼ばれるサトウキビ)』を原料とした『蔗糖(しょとう)』は、奈良時代の正倉院文書『種々薬帖』に記載があるので、この辺りで中国から伝来したと思われます。

・・・ですが、こんな高価な輸入品は、絶対に庶民の口には入りません。(^_^;)
平安、鎌倉を超えて室町まで時代は降りても、砂糖は上つ方に楽しまれるばかりで、一般には普及しませんでした。
時は戦国に移っても、大名間での贈り物に使われる記述もあるほど。
絵師がそのお礼として受け取ったり、将軍に送ったりといった記述が遺されています。

さて、江戸の初めは家康、秀忠が将軍だった頃の慶長年間(1596~1615)に、サトウキビはいよいよ、奄美大島に移植されます。

ところが、そこが製糖の難しい処
砂糖と氷砂糖の製法を教わってきたようなんですが、とにかくただ、
「サトウキビの汁を煮詰めるだけでは、絶対に結晶化はしない(!)」・・・らしいんです。

13_kakeroma_1・・・なんでも、サトウキビの汁は微酸性とか。
これが、煮詰める段階で化学変化を起こしてしまい、ブドウ糖(そういえばこれ、液体ですよね★)と、やはり液体の果糖に分離するだけ(!)なんだそう。
一つの液体が二つに割れても、持ち運びは不便だし、全く意味がありませんよね。(-_-;)

これを結晶にするには、インドの製法「石灰を入れる攻撃(!)」ですが★
ところが、これがまた・・・そういえば石灰って、アルカリ性ですよね。
なので、入れ過ぎると逆に、微酸性から今度はアルカリ性に傾きすぎ(!)に、なってしまい、、、
結果、プリンのキャラメルソースのようになってしまうだけで、やっぱり結晶化はならないんだそう。

結局、酸とアルカリの丁度中間をとらえるには、やはり人間の勘だろう・・・というのが、その時代の人の考え。

石灰を入れたサトウキビの汁を甕(かめ)に入れたら、まずは、結晶化するまで放置プレイ。(^_^;)
結晶化したモノは黒砂糖ですから、それから「赤土をどろどろに溶かしたモノ」を甕(かめ)に流し込んでいくと、黒い色素が粘土に吸着されていき、その色を白く変えてゆくのだそう。
yjimage (1)・・・これが精製で、その度合いによって三盆白、上白(じょうはく)、太白(たいはく)へと階級は上がっていきます。

その後、その技術は奄美大島から琉球、薩摩、土佐へと伝わっていき、長崎を通して八代将軍・吉宗にまでも伝わり・・・。
かのお方が、またえらく奨励をしたので、更に更に、東は伊豆七島から西は和泉(現在の大阪府)、讃岐(香川県)、阿波(徳島県)にまで広まり、第十一代将軍・家斉などは、紀州に砂糖製造手当を4年間貸し与えたなる記述も。
とにかく製糖は難しい技術だったので、腕の良い砂糖職人は引っ張りだこだったそうです。

この頃になると、お団子や飴玉として、夏に棒手振りが売り歩く砂糖水として、庶民にもお砂糖は楽しまれるようになったようです。

yjimageですが、余り料理にまでは使われなかったのか、料理書に「砂糖の文字」は、お菓子にはあっても、お惣菜にまでには・・・との事。

ちなみに、砂糖を初めて料理に使用したなる資料は、第14代将軍・家茂の時に、
「浅草呉服橋の青柳才助、江戸佃島にて、小魚を砂糖と醤油で煮た佃煮を売り出す」との記述から。
・・・思わず、「佃煮かぁ~」と叫んでしまいますよね。(^▽^;)

そんな・・・お砂糖なんですが★

はわゆサンが若かりし頃から、ウン十年。
昔は「上白糖」くらいしかなかったように思うのに、いまや「甜菜糖」や「三温糖」、「グラニュー糖」yjimageなどなど。
振り返れば、お砂糖の種類もずい分に増えたように思う・・・はわゆサン★
どうしても必要な時は、コーヒー用のスティックシュガー(小分けしてあって、使いやすいし♡)を使っていたのですが、とにかくお料理に甘みが欲しかったら、
「砂糖じゃなくって、ミリンを使うわ~☆」
といった感じで、ホントに砂糖壺がない生活を長らく送っていたのでした。。。

なにしろ、「味醂は、甘みのある調味料」と広辞苑にもあります。
「ダイエット甘味料を、お料理にも入れれば、ローカロリー♪」
などとCMにもあるんですが、こちらは、はわゆ兄は紅茶に入れたりして使ってますが、はわゆサンは、あの味が何故か馴染めず、その内にお茶もブラック一辺倒になったりだしで、ホントに、こちらの方も使った事がないんでした。(^_^;)
・・・そして、はわゆママが亡くなって一昨年が、その七回忌。
彼女は一応、お砂糖を使うようでしたが、はわゆサンはホントに、一粒も使っていなかったんです。

そんな・・・はわゆサンでしたが、「ねんきら」の撮影時にはよく、スタッフ全員でお砂糖の話をします。

飯嶋先生ご推薦のレシピですが、自然な甘みでハチミツを使うか、ミネラルも入っているから三温糖にするかとか、甘みに関しては毎回、何かしらで話題に上るのです。
yjimage

ある時、煮物の撮影の時にふと、あんまり馴染のあるレシピだったので飯嶋先生に、
「私は、自分で作るときには、お砂糖は入れず、甘みは味醂だけ(!)で作りますよ」
と、お話してみました。

・・・すると、飯嶋先生の思いがけないお言葉に、はわゆサンは絶句(!)
なんでも、
「お砂糖の分子というのは、他のどんな食材よりも大きいんです。
煮物でお砂糖を使うのは、食材の分子をお砂糖が、その大きさで破壊(!)してくれるんです。
一度壊れるからこそ味が染み込んで、柔らかくなるんですよ。
・・・もしかして、はわゆサンの煮物は固くなかったですか?

・・・そおいえば。(-_-;)

ジャガイモは一応、男爵だったので、中はほっくりと仕上がっていましたが、そおいえば、周りの皮が硬かった気がする。。。

_MG_0631考えてみればお砂糖だって、量を考えれば別に、カロリー的にはさして違う訳ではなし、、、
なんでも使わないと決めつけず(!)に、(柔らかくするのに)必要な量だけを考えて入れれば、それで良かったんじゃないかしらん。。。
・・・絶句する・・・はわゆサンは、ついに言いました。
「・・・お砂糖って、意味があった(!)んですね・・・」
飯嶋先生も、しみじみと仰います。
「そうよ、砂糖には使う意味があるんですよ
お砂糖は素材を柔らかくする効果が、そして、みりんは照りなのよ」
・・・ちなみに、ダイエット甘味料にはこのパワーはないんだとか。(^_^;)

・・・飯嶋先生、ホントにありがとおございます。。。
今日から心を入れ替えて、お砂糖と向き合って生きていきたいと思います。o(〃^▽^〃)o