2015年、明けましておめでとうございます~。

「ねんきら」は、「スーパーで手に入る食材で季節を感じるレシピ(!)をご紹介するのがモットーなんですが、今回は2度目のお正月(!)ということで、ちょこっと食材費を張りこんでみました。
yjimage・・・という訳で、はわゆサンの大好物、今月のお題は「鴨と春菊」と相成りました。
それにしても鴨って、ホントに、古くから日本人に愛されてきた食材なんですねぇ。
ちょっと、驚いている・・・はわゆサンでございます。(^_^;)

なんと(!)鴨の骨などは、貝塚からも発見されているらしく(!)

kamo縄文人にも愛されてきた鴨はやっぱり、例の・・・石の矢じりとか。
罠とかしかけて、捕獲していたものでしょうか。
奈良時代の初めの書物「播磨国風土記」にも、鴨は羹(あつもの;つまりスープ)にして食べていたなる記述があるそうです。

鴨というとつい、渡り鳥を連想してしまう・・・はわゆサンですが、そういえばどこかの池にいつもカルガモとかが暮らしていますよね。(゜-゜)
一口に鴨といっても、日本には35種類くらい生息しているそうで、しかも猟が許されているのはその内、10種類程度なんだとか★

なんと、淡水に棲む種類もあれば、海で暮らす種類もいるそう。
これを網を張って罠をしかけたり、飛び立つ処を投げ網で捕まえたり、猟銃などで捕らえているんだそうです。

さすがに、鴨は野生動物。

IMG_4591用心深いので、夕方にやって来ては羽根をを休め、早朝にはもう飛び立ってしまうという生き物だそう。
ちなみに日没後の鴨を捕獲するのは鳥獣保護法で、日本では禁じられているのだとか★

鴨が安心して集えるように、樹木を植えたり、小島や池など作って暮らしやすい環境を整えておいて、そこで油断させて仕留める「鴨場猟(かもばりょう)」は、江戸も中頃になると大名家が作らせての社交場にまでなっていたとか。

「おとりの鴨を使って」は、引掘に誘い込んだり、又手網(さであみ)で掬ったり。
ami掬い損ねて逃げた鴨は、今度は鷹で追わせたりといった趣向のようで、日本人に愛されて来た鴨は、鯛もそうですが、しばしば殿さまへの献上品としても活躍をしていたようです。

そんな鴨場も、明治になると開発が進んで続けるのが難しくなり、今ではその「伝統的な鴨猟を、保存しておこう(!)」という事で、宮内庁が所有している千葉県は市川市の新浜、そして埼玉県越谷市で行われているんだそうです。

そんな馴染み深い鴨ですが、冬場に皮下脂肪を溜めるから美味しいのだそう。

61cz2ondWPL._SY300_なので、11月から3月にかけて辺りが、旬だそうです。
渡りに備えて肝臓に脂肪を蓄えるのだそうですが、これを人工的に育てたのがかの高級品、フォアグラなんだそう。(^_^;)
牛肉や豚肉に比べて、リノール酸などの不飽和脂肪酸が多く、血中のコレステロール値を下げてくれるので、動脈硬化にも効果あり(!)
ビタミンや鉄分も多いので、美肌や貧血、疲労回復にも効果があります。

さて、もう一つの旬食材、「春菊」にまいりましょう。

・・・今回、調べてみて驚いたんですが、春菊を野菜として食べているのは、東アジアだけなんだそうです。(^◇^;)
もっとも、「和食が、世界文化遺産に登録された」からか、最近はヨーロッパでも徐々に「和食の素材として食べられる」ようになったそうですが、あちらでは主に観賞用なんだそう。

14.12.01-0133江戸の頃に伝わり、野菜として普及してきたという・・・春菊ですが、これにも幾つか種類があるらしく、アブラナ科の1年草であったり、モノによっては多年草であったりも。
地方によっては、高麗菊や菊菜とも呼ばれている(!)そうですが、原産はといえば、地中海地方。
黄色や白い花が咲くそうで、日本では独特な葉の香りと苦みが好まれ、浸し物や鍋料理に欠かせない食材になっていますよね。

本物の菊は、秋に花を咲かせますよね。

syungiku01こちらは逆に、春に花が咲くから「春菊」と命名されたといいますが、西で流通しているのは歯が広くて切れ込みも浅く、苦みも香りも少ないのが主流。(写真・右上)
根が付いていて、株張り型であるのに対し、関東では、株が上に向かって伸びるタイプで、茎を摘み取って出荷しているのだとか(写真・左上)★
香りも苦みも強いのが、こちらの特徴です。

・・・はたまた、北九州では「大場春菊(写真・左下)」と呼ばれるのが主流で、葉の切れ込みが小さく厚くて、若い葉はアクが少ないのでサラダにして食べたりもするんだそうです。(゜-゜)

鍋物の印象の強い、春菊さんですが★

14.12.01-0174最近ではパスタに混ぜたり、肉料理の付け合わせとしても活躍しているのだそう。花が咲いてしまうと、薹(とう)が立って固くなるので、食用のシーズンは終わります。

添え物の印象の強い・・・春菊さんですが、ガン予防に効くカロテンを豊富に含み、鉄分もたっぷりなので造血効果も望めます。
ビタミンB群にCにカリウムも多く含んでいるので、高血圧にも効果あり(!)

ちなみにカロテンは、ホウレンソウや小松菜を抜いての含有量(!)なんだとか。
免疫力アップで、風邪予防に、美肌効果にもお役に立つ・・・春菊さんですが、そういえば独特の香りがありますよね。
これは、α(アルファ)-ピネンと、ベンズアルデヒドと呼ばれる精油成分なんだとか。
この香りだけでも胃腸の働きを助け痰を切る作用があると言われているんだそうです。

14.12.01-0301春菊さんの、あの濃い緑色は「クロロフィルと呼ばれる色素」で、血中コレステロールを下げる効果があるとか。
調理法としては、胡麻和えや白和えにすると、免疫力アップ効果のあるカロテンの吸収率が高まるんだそうです。
・・・ずんずん寒くなっていくこの時期、この方々に助けて戴いて、乗り切っていこうではありませんか。

鴨の栄養と効能

鴨の栄養

不飽和脂肪酸、ビタミンA、B2、E、鉄など

鴨の効能

生活習慣病予防、美肌効果、貧血予防など

春菊の栄養と効能

春菊の栄養

カロテン、鉄分、カリウム、ビタミンB2、C、Eなど

春菊の効能

抗ガン化作用、免疫力向上、美肌効果、貧血予防、生活習慣病予防など